Agronomski i prehrambeno-tehnološki fakultet>

Student: Marija Papak
Mentor: prof. dr. sc. Frane Delaš
Naslov završnog rada (2010.):  Sirutka kao produkt fermentacije mlijeka

Sažetak: Poslije izrade različitih sireva, ostaje sirutka kao proizvod koji se na razne načine može iskoristiti: za izdvajanje bjelančevina sirutke, dobivanje mliječnoga šećera i mliječne kiseline, za ishranu domaćih životinja u svježem stanju ili kao kondenzirana sirutka. U nekim oblastima u većoj ili manjoj mjeri se sirutka upotrebljava za ishranu ljudi. Tako na primjer u balkanskim zemljama veoma omiljen je osvježavajući napitak kisela sirutka. Osobine i kemijski sastav sirutke u velikoj mjeri zavise od vrste sireva poslije čije izrade ostaje sirutka, a zatim os osobina i načina izvođenja pojedinih tehnoloških procesa pri izradi raznih sireva. Prema, prosječnom sastavu sirutka sadrži oko 93 % vode, a u nju prelazi i oko 50% suhe tvari mlijeka. Najveći dio sirutke čini laktoza, dok je manje od 1 % proteina sirutke. U manjim količinama prisutne su i mineralne tvari te masti. Međutim, sastav sirutke veoma je varijabilan i znatno ovisi o načinu njezina dobivanja. Najveće razlike su u količini kalcija,, fosfata, mliječne kiseline i laktata, kojih u kiseloj sirutki ima znatno više negoli i slatkoj. Povijesne činjenice pokazuju da se sirutka smatra ljekovitom još od davnina te je tako i Hipokrat proučavao sirutku kao lijek protiv različitih oboljenja. Zbog bogatstva visokovrijednim proteinima ovi napitci su idealan izvor energije i hranjivih tvari za sportaše. Proizvodi od sirutke mogu biti fermentirani, koncentrirani, hidrolizirani i sušeni. Sirutka se može koristiti u prehrambenoj industriji u različite svrhe, ali je isto tako poznato da osim što se ispušta u vodotokove i onečišćuje okoliš, može biti obrađena za ishranu stoke ( najčešće svinja). U sirutki je također moguće prisustvo toksina plijesni ( aflatoksina).
- - - - - - - - - - - - -  -
Ključne riječi: sirutka, sastav sirutke, sir, napitci, iskorištavanje sirutke